Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации. Как правильно взбить яичные белки в густую пену до пиков В белок добавили сахар и не взбивается

Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично.
Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

5. Как правильно добавлять в белки сахар.
- Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
- Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

Взбить с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное - устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

С сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром - дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью - ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

Взбитый белок с сахаром, который является основой белкового крема - вещь очень вкусная, нежная, красивая и потому - популярная. Надеемся, для тебя будет полезна информация о том, как взбить белок с сахаром, чтобы твоя выпечка получилась вкусной и нарядной.

Читай полезные советы о том, как взбить белки с сахаром в густую пену, на tochka.net и готовь с удовольствием.

Как взбить белок с сахаром - ингредиенты и пропорции

• 4 яичных белка,
• 8 ст. ложек сахара или сахарной пудры,
• лимонная кислота на кончик ножа.

Как взбить белок с сахаром - приготовление

Прежде чем начать работу с яйцами, в целях дезинфекции хорошенько их помой. Ты же помнишь, откуда они появляются?

Кроме того, обсуши яйца, т.к. даже капля воды или другой жидкости (например, растительное масло или желток) может испортить твою работу, и хорошо взбить белки уже не получится.

Как взбить белок с сахаром - отделение белка от желтка

Перед тем как взбить белки с сахаром, для начала следует тщательно отделить белок от желтка. Существует несколько способов.

• Самый распространенный метод - это аккуратно разбить яйцо на две половинки и, переливая из одной скорлупки в другую, постепенно сцедить белок, а желток должен остаться в скорлупе.
• Еще можно воспользоваться бумажной воронкой, через которую белок благополучно отделится от желтка и просочится в подставленную емкость.
• Существует также совет отделить белок от желтка, проткнув яичную скорлупу с двух сторон толстой иглой. Желток при этом останется в скорлупе.

Яйца следует разбивать по одному над отдельной емкостью. Так легче предотвратить попадание желтка в общую массу белков, а также обнаружить несвежее или испорченное яйцо.

Если в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его легко извлечь уголком бумажного полотенца.

Как взбить белок с сахаром - свойства белка

Белок с сахаром взбивается гораздо лучше, если он, во-первых, свежий, а во-вторых, охлажденный.

Если яйца старые, то белок по внешнему виду более водянистый и жидкий, и взбиваться он будет плохо.

Чтобы белок с сахаром взбивался лучше, к нему можно добавить щепотку соли, лимонной кислоты или каплю уксуса.

Как взбить белок с сахаром - выбор посуды и приспособлений

• Для взбивания белка выбери глубокую емкость, чтобы масса поместилась, т.к. в процессе взбивания она увеличится в несколько раз.
• Взбивай белок в совершенно чистой и сухой посуде.
• Перед тем как начать взбивать белок, охлади посуду - так процесс пойдет лучше.
• Чтобы взбивать белок, выбирай эмалированную, керамическую или стеклянную емкость. Не следует этого делать в алюминиевой посуде, т.к. взбитый белок будет иметь серый оттенок.
• Взбивая белок венчиком, делай быстрые равномерные круговые движения в одном направлении, примерно 10 минут.
• Если ты взбиваешь белок миксером, то выбирай насадки в виде одной или двух рамочек. А вот блендер для взбивания коктейлей тут не подойдет - белок останется жидким и не взобьется.
• Скорость взбивания белка на начальном этапе должна быть низкой. Постепенно ее можно увеличивать.
• Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, т.е. чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

Как взбить белок с сахаром - добавление сахара

• К тому моменту как добавлять в массу сахар, белок должен быть хорошо взбит, а сама масса должна начать увеличиваться в объеме.
• Если белок взбит слабо, в нем образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при ведении белка в тесто, и готовые изделия не получатся пышными и воздушными.
• Если белок взбит чересчур сильно, в нем получаются мелкие пузырьки воздуха, которые в процессе выпекания лопаются, и выпечка опадает.
• Показатель хорошо взбитого белка - это увеличение его объема в 4-5 раз, а также пышная и крепкая пена, держащая форму. Не следует добавлять сахар, если белок еще недостаточно хорошо взбит.
• Сахар (или сахарную пудру) вводи в белок медленно и постепенно, по 1/4 ч. ложки, не переставая взбивать белок. Сахарную пудру перед введением в белок следует просеять через сито.
• Если всыпать весь сахар сразу, он растворится, и белок станет жидким.
• После добавления сахара вся масса взбивается до однородности и блеска.

Как взбить белок с сахаром - другие ингредиенты

Добавление в белок в конце взбивания немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса сделает крем более пластичным.

При желании в белковый крем можно добавлять натуральные или искусственные красители, а также ароматизаторы.

Взбитый белок с сахаром - продукт скоропортящийся, он может недолго стоять в холодильнике, поэтому белковый крем нужно использовать сразу же после приготовления.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Все самые яркие и интересные новости смотри на главной странице женского онлайн-ресурса tochka.net

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Для взбивания плотной, густой и стойкой белковой пены важно правильно подобрать посуду. Лучше всего пользоваться небольшой эмалированной кастрюлей или глубокой миской из стекла, нержавеющей стали или керамики. Есть мнение, что лучше всего белки взбиваются в медной посуде, но чаши и кастрюли из меди - большая редкость на современных кухнях. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде, иначе крем приобретет сероватый оттенок. Пищевой пластик также не подходит – на его поверхности может присутствовать тончайшая жировая пленка, а попадание жира в белки не даст им превратиться в пышную пену. Именно поэтому посуда, в которой готовится крем, должна быть идеально чистой и абсолютно сухой.

Несмотря на распространенное мнение, что белки лучше всего охлаждать перед взбиванием, желательно все же использовать продукты комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее, однако дают менее высокую и стойкую пену. Необходимо использовать только свежие яйца – длительное хранение ухудшает их вкус, кроме того, белки долго хранившихся яиц плохо взбиваются.

Начинать взбивание следует с небольшой скорости, равномерными движениями миксера или венчика. По мере появления белой пены скорость можно увеличивать. Важно взбить весь объем продукта – так, чтобы на дне чашки или кастрюли не осталось жидкого белка.

Когда масса увеличится примерно в три раза, можно добавить щепотку соли или каплю лимонной кислоты или лимонного сока (не более четверти чайной ложки соли или кислоты на 4 белка). Это ускорит процесс взбивания и поможет белковой массе сохранить форму.

Сахар или сахарную пудру следует добавлять, когда белки уже взбиты в мягкую густую пену, и всыпать в белки понемногу, не переставая взбивать – если высыпать все сразу, масса станет жидкой и перестанет держать форму. На один белок требуется не менее двух столовых ложек сахара или пудры, при этом добавлять за один раз следует не более половины чайной ложки. Сахар лучше использовать мелкий, без комочков, а пудру перед добавлением в белки желательно просеять.

Правильно взбитая сахарно-белковая масса увеличивается в объеме в 4-5 раз, выглядит плотной, однородной и блестящей и образует устойчивые «пики» - при поднимании венчика за ним должен тянуться острый не опадающий «хвостик». При растирании небольшого количества пены в пальцах не должны ощущаться крупинки сахара – в противном случае, взбивание следует продолжать до полного растворения кристалликов. Проверить, достаточно ли хорошо взбита пена, можно, перевернув миску – если все сделано правильно, пена не начнет стекать вниз.

Причины, по которым не взбивается густая масса

Вы пытались сотворить густую пену, но тщетно? Могу поспорить, в следующий раз вы с большой неохотой возьметесь за это дело. Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

1.Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно. Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Выбирайте качественные и свежие продукты:

Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев)

Без повреждений

Одинаковыми по размеру со всеми яйцами в упаковке

С маркировкой на каждом яичке

Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий

Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке

2.При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.

3.Температура. Некоторые советуют поставить яйца в морозилку на некоторое время. Объяснить, почему это не совсем правильно, легко. Охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.

4.Влажная или жирная посуда. Эти причины не дадут взбить крутую воздушную массу.

5.Попадание жидкости в продукт во время взбивания.

6.Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.

7.Слишком много/мало сахара.

Как добиться густой и плотной пены при взбивании

1.Выбирайте правильную посуду.

Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена поднимется, объем массы увеличится

Используйте посуду из стекла, медную или металлическую. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Пластиковая тоже не подойдет. Ее очень трудно обезжирить.

2.Посуда должна быть чистой и сухой.

Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску.

3.Осторожно вымойте нужное количество яиц, высушите.

4.Отделите части яйца.

Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки. Можно использовать воронку для удобства.

Поставьте воронку в стакан. Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в воронку. Тихонько постучите воронкой по стакану, чтоб процедить белок. Вуаля! Вы успешно отделили части продукта.

Если вы обнаружили попадание скорлупы в продукт, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

5.Отправляем нужную нам часть в подходящую посуду.

6.Продукт проще и быстрее взбить в густую пену миксером.

7.Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбить белки с сахаром

Весь процесс делиться на 3 этапа. Если наблюдаете следующие изменения, вы на правильном пути:

1.Сначала вы потихоньку взбиваете только белки. Пока ничего туда добавлять не нужно. Когда они начнут превращаться в воздушную пенку, увеличьте темп. Продолжайте взбивать.

2.Содержимое миски становится гуще, но еще недостаточно плотное. И вот сейчас нужно засыпать сахар или пудру. Делайте это постепенно, не вводите весь сахар сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. Не останавливаемся, одновременно продолжаем взбивать.

3.Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен.

Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Особые советы

1.Если яйца не первой свежести – недельной давности – добавьте в самом начале несколько капель лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) и соли на кончике ножа.

2.Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру.

3.Взбить можно продукт любой свежести. Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

1.Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

2.Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

3.Взбивание миксером. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Блендером лучше не пользоваться, он для этого процесса не подходит.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.

Готовят на Пасху вкуснейшую выпечку. Поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если не взбиваются белки, что делать

Вы уверены, что:

В белки не попало ни капли желтков, воды, жира

Посуда была сухой и чистой

Продукт свежий

а крепкая пена все равно не получается?

Как это можно исправить

Пустите в ход еще один прием. Попробуйте охладить массу. Поставьте ее в холодильник минут на 20. Достаньте из холода и добавьте пару капелек лимонного сока. Взбейте все еще раз сразу на высокой скорости.

Ну а если вы все сделали правильно с самого начала, то исправлять ничего не придется. Помните, это дело практики и опыта. У кого сразу получались кулинарные изыски? Соблюдайте технологию, тогда не придется ничего переделывать.